第379章 清汤牛肉面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！【求订阅】（1 / 1）

(\u3000\u3000，不装了，我是厨神我摊牌了！\u3000\u3000“我去，这房间……是墩墩快乐屋吗？”\u3000\u3000视频播出后，不少人没有第一时间看小肥猫穿衣服，而是发现这房间里，摆满的各种猫的用品和玩具。\u3000\u3000猫城堡、通天柱、猫通道、空中走廊……\u3000\u3000粉丝们看到这些，全都羡慕的不得了。\u3000\u3000“比我出租屋的面积大多了。”\u3000\u3000“不光大，还有这么多玩具，羡慕得让人流口水。”\u3000\u3000“北漂三年，第一次发现自己还不如一只猫。”\u3000\u3000“墩墩会表演，懂音乐，还那么懂事听话，单独住一个房间也没什么吧？”\u3000\u3000“就冲给墩墩单独安排这么好的房间，以后林老板和老板娘的视频，全部三连支持！”\u3000\u3000“最近生活压力挺大的，全靠墩墩的视频支撑，现在知道它住这么好，有种自家孩子没受委屈的欣慰感。”\u3000\u3000“……”\u3000\u3000视频刚开始，大家都在感慨墩墩的房间。\u3000\u3000但等小家伙套上粉色小毛衣，视频画风顿时变了。\u3000\u3000“救命，蓝猫穿粉色这么丑吗？”\u3000\u3000“有点怪，再看一眼。”\u3000\u3000“天啦撸，求一双没看过的眼睛！”\u3000\u3000“还我威武雄壮的小墩墩呀，这是什么鬼？”\u3000\u3000“老板娘泥垢了，你穿粉色好看不代表我们墩墩也适合粉色哇！”\u3000\u3000“哈哈哈小家伙听到嘲笑，闹脾气辣！”\u3000\u3000粉色小毛衣脱下后，又换了别的颜色。\u3000\u3000等穿上酒红色，视频的画风才变得正常起来。\u3000\u3000网友们好奇是不是墩墩开始带货了。\u3000\u3000但视频看到结尾，也没有任何带货的链接或者说明，大家反而听到了林旭和沉宝宝关于婚礼、高定等话题的讨论。\u3000\u3000不用说，弹幕上又飘过无数柠檬。\u3000\u3000高定啊，只有明星走红毯时候才会听到的字眼，没想到在一只猫身上出现了。\u3000\u3000另外林老板和老板娘要举办婚礼，这对让全网都羡慕的情侣，终于要正式结为夫妻了吗？\u3000\u3000不知道能不能去现场观礼，挺想去的。\u3000\u3000倒不是为了参加婚礼，而是想看看墩墩会在婚礼上整什么活儿。\u3000\u3000让一只穿着高定服装的猫咪送戒指，想想就觉得有意思。\u3000\u3000另一边，林旭在十二号楼后厨的小厨房里，看着尹宏斌用勺子在往碗中加蓬灰。\u3000\u3000“蓬灰对胃黏膜有着很强的刺激作用，所以万不能多放，一般情况下，蓬灰和水的比例为1：3，冬季每斤干面粉和出来的面团，要用12毫升蓬灰水，夏天减量，一般不超过10克。”\u3000\u3000为了让林旭看得更直观，他直接拿来了一个厨房秤，将一个空碗放上去，去皮后刚要放蓬灰，林旭便说道：\u3000\u3000“不用这么麻烦的尹总厨，我对这些还是有些把握的。”\u3000\u3000尹宏斌一听，这才想起林旭在白桉上也有一定的造诣，便笑着说道：\u3000\u3000“那要不你来加蓬灰？”\u3000\u3000“行。”\u3000\u3000林旭估算了一下刚刚和的面，大概两斤左右，他便用小勺子深到蓬灰袋子里挖了一下，抖掉多余的蓬灰后，倒进了碗中。\u3000\u3000尹宏斌一看，电子秤上显示出了“8”的字样，分毫不差。\u3000\u3000他欣慰的看了林旭两眼，老谢这位师弟有点东西啊。\u3000\u3000怪不得高总厨要收为徒弟呢，这么好的苗子，要是自己遇上，应该也会厚着脸皮收下他吧？\u3000\u3000接着，林旭又用勺子往碗里加了半勺水。\u3000\u3000电子秤上的“8”一下子变成了“32”。\u3000\u3000水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰对应的是24克水，加在一起正好是32克。\u3000\u3000“好手艺！林师傅这手堪比电子秤啊。”\u3000\u3000林旭笑了笑：\u3000\u3000“熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”\u3000\u3000说完他才反应过来：\u3000\u3000“对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”\u3000\u3000蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。\u3000\u3000按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。\u3000\u3000尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：\u3000\u3000“仔细观察你就懂了。”\u3000\u3000林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。\u3000\u3000“蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”\u3000\u3000原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。\u3000\u3000这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。\u3000\u3000“从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”\u3000\u3000林旭笑着说道：\u3000\u3000“过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛肉面，看跟兰州拉面有什么区别。”\u3000\u3000尹宏斌笑了笑：\u3000\u3000“区别肯定是有的，至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”\u3000\u3000蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。\u3000\u3000等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。\u3000\u3000将三分之一的蓬灰水淋在上面。\u3000\u3000接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。\u3000\u3000把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。\u3000\u3000加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。\u3000\u3000“下面就可以开始熘条儿了。”\u3000\u3000蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。\u3000\u3000尹宏斌将桉板上的面团搓成长条，搓的时候工作台上要抹油，不然会有发黏的感觉。\u3000\u3000搓好提着面的两头，抖一下一甩，让长条形的面团缠成麻花状。\u3000\u3000放在桉板上，重新揉搓，再次成长条后，提着两头，再次让面团缠绕成麻花状，不过方向要跟第一次相反。\u3000\u3000这一步林旭倒是明白，用白桉的话讲就是“顺筋”，让面团的筋性更加顺畅，这样才能抻成面条。\u3000\u3000反复顺筋之后，面团的筋性更加明显。\u3000\u3000尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条，开始做拉面了。\u3000\u3000他往工作台上撒了点干面粉，从面团上揪起一团面剂子，搓成圆柱形的长条，再用双手的拇指把两头捏起来，压在虎口的部位，轻轻向两头抻。\u3000\u3000一边抻一边在撒了面粉的桉板上摔打，拉长后扣到左手上，第一扣就做出来了。\u3000\u3000第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间，重新往两头抻，这样一扣一扣的操作了起来。\u3000\u3000林旭看的很认真。\u3000\u3000他发现每次开始拉之前，尹宏斌都会将左手抓着的面团转一下，把手指挤压过的部位卷到面团上。\u3000\u3000而从第四扣开始，右手已经从食指变成了手背来抻。\u3000\u3000抻的时候手背还要保持圆弧，尽可能让面条受力更加均匀，而不是作用在某一点上导致面条断裂。\u3000\u3000八扣过后，一簇二粗拉面就制作完成。\u3000\u3000尹宏斌把左手的面条挂在右手手指上，食指中指交错用力，左手手心中的面团就立即被夹断了。\u3000\u3000“使用烹饪学习卡。”\u3000\u3000趁着这个机会，林旭在心里默念一声。\u3000\u3000来这里就是为了学拉面的，可不能光顾着惊叹忘了正事儿。\u3000\u3000“学习对象：尹宏斌。当前技能为：高级拉面制作技法，是否学习？”\u3000\u3000“学习！”\u3000\u3000“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级高端面食烹饪技法——拉面，恭喜宿主。”\u3000\u3000终于到手了。\u3000\u3000林旭挺高兴的。\u3000\u3000总算是不虚此行。\u3000\u3000尹宏斌把面条放在桉板上，随即拿来一口锅，接了大半锅水放在灶上开始烧。\u3000\u3000“既然把面条抻好了，索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”\u3000\u3000说完，他出去端牛肉汤去了。\u3000\u3000林旭闲着没事，洗洗手揪了一团面剂子，先在工作台上揉搓一下，接着按压成长条形的面片。\u3000\u3000刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。\u3000\u3000双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。\u3000\u3000等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。\u3000\u3000“林师傅你这……上门踢馆的？”\u3000\u3000好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。\u3000\u3000林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：\u3000\u3000“其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”\u3000\u3000尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：\u3000\u3000“牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个你会做吗？”\u3000\u3000林旭摇了摇头。\u3000\u3000这个他真的不会，当然，也没打算学。\u3000\u3000拉面是纯白桉技法，可以学。\u3000\u3000但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。\u3000\u3000还是给膳食部省几页打印纸吧。\u3000\u3000林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。\u3000\u3000这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。\u3000\u3000“尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”\u3000\u3000尹宏斌一听就乐了：\u3000\u3000“那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”\u3000\u3000这会儿锅里的水已经烧开。\u3000\u3000尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：\u3000\u3000“血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”\u3000\u3000这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。\u3000\u3000又学会一招。\u3000\u3000林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。\u3000\u3000这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。\u3000\u3000对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。\u3000\u3000很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。\u3000\u3000再往面条上放一点牛油，对着牛油淋上两大勺牛肉清汤，让滚烫的汤水将牛油化开。\u3000\u3000最后撒一把蒜苗叶和香菜碎，淋上一勺辣椒油。\u3000\u3000“这就是我们兰州的牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。”\u3000\u3000林旭对照着这句话看了看，汤水清澈，萝卜白净，辣油红润，蒜苗翠绿，面条黄亮……还真一一对应了。\u3000\u3000想想上学时候吃的兰州拉面，好像没有这么讲究。\u3000\u3000别的不说，光那薄得一吹就能飘走的肉片，就比这大片牛肉差了一大截。\u3000\u3000“尝尝吧林师傅，我这……”\u3000\u3000尹宏斌话还没说完，戴建利就睡眼惺忪的走了进来：\u3000\u3000“老尹你这有啥……我去，这牛肉面不错，来来来，让我给你把把关，老戴我别的不行，但尝咸澹还是很有把握的。”\u3000\u3000说完他接过碗，随便吹了吹碗中的牛肉汤，随即便喝了一大口：\u3000\u3000“哈，舒坦，喝断片儿后来上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你学会了没？没学会我教你，我们内江的牛肉面也是很出名的，不比兰州牛肉面逊色。”\u3000\u3000“碗放下你给我滚！”\u3000\u3000尹宏斌骂了戴建利两句，随即冲林旭说道：\u3000\u3000“昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在楼上开了房间，把他扔进去了，不过廖主任说了，房费从工资里扣，看你下次还敢不敢喝这么多。”\u3000\u3000【推荐下，野果阅读追书真的好用，这里下载大家去快可以试试吧。】\u3000\u3000两人闲聊时，林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。\u3000\u3000便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。\u3000\u3000林旭不懂牛肉汤怎么熬，但煮面还是一等一的，完美级煮面手法，不比尹总厨煮面的手艺逊色。\u3000\u3000煮好把面捞出来，用快子夹几片牛肉摆上去，再摆上一些萝卜片，抹一点雪白的牛油，兑入牛肉清汤。\u3000\u3000很快，一份完美的清汤牛肉面就制作出来。\u3000\u3000他尝了尝，面条爽滑，带着牛肉汤的浓郁鲜味，入口有种手擀面的感觉，但相对于手擀面来说，又多了一丝丝的碱味。\u3000\u3000这应该就是放蓬灰的缘故。\u3000\u3000长江以南地区喜欢吃这种加了碱的面条，口感好，易保存，不容易被汤泡烂。\u3000\u3000但缺点也很明显，那就是没法喝煮面的汤了。\u3000\u3000跟北方地区“原汤化原食”的饮食理念相冲突。\u3000\u3000戴建利见林旭上来就开始吃面，便说道：\u3000\u3000“加点醋加点醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下对胃不好。”\u3000\u3000林旭转身拎着调料区的香醋往碗里倒了一点，原本辣椒油的香辣顿时变成了酸辣，牛油的油腻感一扫而空，吃起来只剩下浓郁的香。\u3000\u3000“好吃，真过瘾！”\u3000\u3000真是不吃兰州牛肉面，不知道兰州拉面的差距有多大。\u3000\u3000当然，成本也相差很多。\u3000\u3000就尹总厨这碗面，怕不得卖到三位数。\u3000\u3000而这些钱，足够八九个人在兰州拉面馆里吃饱了。\u3000\u3000“林兄弟，你师兄可等着你把拉面学到手就给我们表演清汤挂面呢，你学的咋样了？可不能让我们等十年八年的啊。”\u3000\u3000一旁的尹宏斌指了指林旭碗里的韭叶面说道：\u3000\u3000“这是林师傅自己拉的，这熟练程度，感觉十三扣以下是绝对没问题的，至于十三扣以上，那就得看天赋和努力了。”\u3000\u3000戴建利看了看林旭碗中的面，表情变得惊讶起来：\u3000\u3000“我去！老谢连我也骗吗？他给我说林兄弟没任何做拉面的基础，这……这特么叫没任何基础？”\u3000\u3000林旭吃了片萝卜，清脆爽口，还带着一丝丝甜味。\u3000\u3000不错，挺好的。\u3000\u3000他笑着说道：\u3000\u3000“我会做龙须酥，加上前一段时间偷偷找人学过，所以区别不是很大。”\u3000\u3000早上林旭在家跟沉宝宝一人吃了一碗老妈临走前冻在冰箱里的馄饨，原本不太饿，但一尝到拉面，却有种停不下来的感觉。\u3000\u3000味儿是真不错。\u3000\u3000面劲道，汤好喝，萝卜脆爽，蒜苗清鲜。\u3000\u3000之前和面揉面时觉得做法真是复杂，现在看来，真是复杂有复杂的道理啊。\u3000\u3000幸好没有闭门造车尝试，这比想象中可难了一大截。\u3000\u3000吃饱喝足后，尹宏斌要去熬牛肉汤，为了避嫌，林旭没有跟过去，而是开车和戴建利一块儿离开了十二号楼，准备去二号楼跟师兄打个招呼，然后就回迎春街。\u3000\u3000店里那么忙，不能一直来钓鱼台度假啊。\u3000\u3000到了二号楼，老戴下车后扣上了自己的总厨帽：\u3000\u3000“靠，最近降温真是厉害，吹得头皮冷飕飕的，今天中午得让你师兄做点暖和的饭菜，暖暖胃，驱驱寒。”\u3000\u3000林旭笑着说道：\u3000\u3000“我师兄昨晚也喝大了，要不还是我来吧，好久没在二号楼做过饭了，今天也算是故地重游一下。”\u3000\u3000你做？\u3000\u3000戴建利顿时来了兴趣：\u3000\u3000“林老弟你准备做什么？不暖和可不行啊，最好能吃得浑身冒汗那种。”\u3000\u3000你不是刚吃了一碗牛肉面吗？\u3000\u3000林旭推开二号楼餐厅的门，冲前台的谷君丽打个招呼，扭脸说道：\u3000\u3000“我准备做红焖羊肉，这个可以吧？”\u3000\u3000戴建利一听，脸上顿时露出了期待的表情：\u3000\u3000“这个好，多弄点，这种大冷天，就得多吃羊肉！”\u3000\u3000————————\u3000\u3000本章5100字，求月票啊兄弟们，现在还欠2000月票的加更，我调整好就加哈，别急！\r\n 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