第357章 先炸后焖少加水，最美不过青鱼尾！陈总厨，我好想你！【求订阅】（1 / 2）

<!--go--><div id=center_tip> 黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上，鱼尾很大，差不多有两三斤。

肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的，从横截面看，甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

也难怪大家都这么喜欢吃青鱼，光这卖相就不一般。

林旭拿着谢保民递来的鱼尾，开始改刀。

烧划水是一道长江流域的菜品，在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

至于做法，也大都遵循着先炸再焖的原则。

做出来的划水软烂入味，堪称一绝。

长江下游地区自古就是文人汇聚之地，对美食极为讲究和挑剔，烧划水这道菜之所以能够盛行，除了味道好之外，卖相也占有很大优势。

这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型，犹如过去那些书生手中的折扇。

就凭此一点，就足够诸多文人雅士追捧了。

林旭把这块划水放在菜板上，先用菜刀将鱼尾修一下，修成整齐的V字形，这样划水的卖相会更加美观。

然后顺着鱼身的走势，将鱼的尾鳍切掉。

尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切下来，而且切下后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。

修剪完就正式进入了改刀环节。

先从青鱼的脊骨一侧下刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全部切断。

但不能切到底，切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀，同样切断刺排，深度跟第一刀一样。

两刀下去，青鱼朝上的一面，就以脊骨为界，分成了两块肉。

接着把脊骨两边的肉，从中间切开，同样快切断时候收刀。

切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了，但不算明显，想要更接近扇子，得将整块鱼尾翻过来继续切。

翻面后，确定好刚刚切过的位置，让刀口完全错开。

刚刚脊骨两侧的肉都切的正中间，切了一刀。

那这边就切两刀，把鱼肉平均分成三份，这样正好和中间的刀错过去。

切好后，提着鱼尾的地方晃一晃，原本圆滚滚滚的划水部位，立马散开成了扇子的形状。

而且最妙的是，这些鱼尾相互之间还连着，没有任何断开的情况。

“嘿！师弟这刀工真是不错，青鱼就得这样，尾巴根连着，鱼肉改刀成扇子，这不仅卖相好，还容易入味。”

谢保民赞叹一声，随即开始将其它鱼尾全都剁下来，让林旭改刀。

所有青鱼尾全都改刀完毕后，林旭切了一些葱揉搓出汁，再淋上一些黄酒，把鱼尾搓一遍，给鱼尾去一下腥味。

腌制差不多十几分钟，他架上炒锅，开始给鱼尾过油。

家庭做法讲究一锅成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加调料焖就行，但饭店这么做效率太低，会把这些步骤分开进行。

林旭起锅烧油，油热将鱼尾从盆里拿出来，去掉葱姜，下油锅进行炸制。

这一步是为了把青鱼的腥味炸出来，同时锁住鱼肉中的水分，让鱼肉吃起来更加丰腴美味。

为了达到这一目的，锅里的油温要高一些。

等鱼肉表面炸到焦黄时，从锅里捞出来控油，接着炸下一条。

所有鱼尾全部炸好后，庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。

任崇墨和田清澜早早过来，先在楼下跟陈燕聊了会儿天，然后上楼，将那套用盒子盛着的书籍递给了林旭：

“也不知道送啥好，这套跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。”

孤本？

一听这话林旭就知道，这套书绝对很有价值。

“任教授，田教授，您两位能来吃饭就已经很给我面子了，这书太贵重，我有点不敢收。”

任崇墨笑着说道：

“送你的就收下，这套孤本据说是清朝有位闲散王爷，无意中接到了整理御膳房底档的活儿，他嘴馋，偷偷把一些没吃过的菜品记录下来，记录多了就整理成册，并命名为《御膳録》。”

哎哟，居然是宫里流传出来的，还是王爷没吃过的菜品，这可真是珍宝了啊。

林旭双手接过：

“那我真谢谢您两位了。”

田清澜笑着说道：

“我们过去曾研究过，但上面记载的好多菜现在都不见了踪迹，应该是失传或者改了做法，你多研究研究，要是复刻出来，别忘了喊我们尝尝。”

“一定一定，要是能做出来，一定请两位教授前来品鉴。”

正说着，耿立山拿着一幅字施施然走上楼来。

这位大书法家在林旭这里随礼最简单，随便拿一幅字裱一下，这就妥了。

林旭看着他说道：

“立山先生，您要是给我写天下第一宅，今儿中午的拆烩鲢鱼头和烧划水可没您的份儿啊！”

耿立山哈哈一笑：

“我咋能写那样的字呢，等伱啥时候买了三进以上的四合院再给你写吧，小复式可当不得天下第一。”

这种场合，耿立山不会乱送的。

他今天送的是一副超大的横幅：

【家和万事兴】

耿乐乐曾经去过新房，对那宽敞的客餐厅挺有印象，根据她的描述，耿立山写下了这五个大字，正好可以挂在墙上。

任崇墨展开后啧啧称奇：

“还得是立山先生的字啊，峻奇中不失稳重，大巧不工，浑然天成，越品越觉得玄妙。”

田清澜庆幸道：

“幸好没送字，不然真的就班门弄斧了。”

正聊着，沈宝宝的姥爷韩济同到了，任崇墨一看，当即迎了过去：

“韩教授，您跟小林也是忘年交？”

韩济同乐呵呵的笑了笑：

“小林是我外孙女婿，怎么？我这个外孙女婿现在跟你也成朋友了？”

刚结交耿立山没多久，这又认识了任崇墨，外孙女婿这是要进入文化圈发展了吗？

任崇墨曾经是韩济同的病人，所以认识这位积水潭的老专家，他没想到小林居然是韩济同的外孙女婿，京城真是太小了啊。

没多久，许教授周大爷他们也都陆续到了，舒云领着大家直接去宴会厅喝茶聊天。

一同过来的，还有陈燕的老爸陈跃进和老妈沈国芳。

把这些亲戚全都送到楼上，林旭刚准备回厨房，几位在京城的同学也到了：

“旭子你真牛逼啊，我们还在为房租发愁呢，你居然买了房子，还是豪华小区的顶层复式，跟沈大美女在一起后，真是一步一个脚印。”

孙明浩来到楼上，上来就是一个大拥抱。

他和他老板都是标准的林记男孩，一有新菜就来品尝，所以跟林旭越来越熟。

还记得刚开店时，林旭累得衣服浑身湿透。

转眼人家就把事业做得这么大，现在连房子都买了，真挺让人羡慕的。

其他同学也都送上了祝福。

跟孙明浩相比，他们住的比较远，平时联系并不密切。

毕竟都初入社会，工作忙，压力大，大家唯一的互动就是在群里聊聊天，吐槽一下各自的老板。

他们各自掏出了自己准备的红包，林旭双手接过后，没有装起来，而是撕下红包的一角，将红包还了回去：

“祝福到了就行，钱你们还拿回去，在京城闯荡不容易，大家都加油，我和悦悦还等着参加你们的进宅宴呢。”

“旭子你……”

林旭拍拍他们的肩膀：

“等会儿菜上齐我找你们喝两杯，给你们一个灌我喝酒的机会。”

“哈哈，没问题！”

“灌酒这段儿高低得拍下来，让网友们看看林老板的酒量。”

“这次的酒可不能让你们的美女店长来倒，据说开业那天你喝了一圈酒都没醉，大家都怀疑倒的酒有问题。”

见同学们来了，沈宝宝赶紧从三楼下来打招呼：

“旭宝发展这么好完全是因为找了个旺夫的老婆，你们也都加油呀，努力脱单，找到属于自己的幸福。”

孙明浩哈哈一笑：

“怪不得网友们都说你喜欢撒狗粮呢，这老同学刚见面就成把的往我们嘴里塞……今儿中午有没有什么不对外出售的菜品？”

不对外出售？

林旭笑着说道：

“几乎都是不对外出售的，悦悦，你领大家去楼上坐吧，我去准备厨房准备菜。”

来到厨房，这会儿时间已经差不多了。

林旭开始准备菜品。

架上炒锅，滑锅后放入食用油，放一些切成大片的葱姜和拍扁的整粒大蒜，爆出香味将炸好的青鱼尾放进去。

稍稍焖一下，顺着锅边淋入一些黄酒、半小勺香醋和一大勺生抽。

盖上锅盖，再焖半分钟。

这会儿开的是小火，所以不用担心锅底会糊，等生抽的豉香味儿爆出来，顺着锅边淋入猪骨高汤。

汤不用太多，跟鱼肉齐平就行。

这一步除了猪骨高汤之外，也可以提前把青鱼的脑袋和鱼骨熬成高汤加进去，鲜味会更加浓郁。

不过鱼骨高汤的熬制需要太长时间，而烧划水的价格太高，不会有太多客人点，林旭不打算在店里上新，所以就没有准备。

当然了，这种菜虽然不上新，但接受预定。

那些不差钱的顾客想尝尝鲜，店里绝对能够满足要求。

高汤煮开后，林旭开始调味。

生抽中含有盐分，所以不需要加太多盐，半小勺就行，加进去纯粹是为了提一下鲜味。

食盐放完，林旭往里面加了大约一汤勺的白砂糖。

盐可以少点，但糖不能少，不然就失去了本帮菜的精髓。

接着再放半汤勺老抽。

放了老抽，才有浓油赤酱的感觉。

为了让菜品的卖相更好，林旭又放了大半勺提前做好的糖色。

跟家庭做菜时随做随炒糖色不同，饭店里更喜欢提前把糖色一次炒出来，用的时候直接用勺子舀就行了。

这样更节省时间，更有效率。